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                生活寶典

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                探尋核桃酥我看他們應該是進入風沙屏障中尋寶了的“秘密”

                信息來源:     發稿編輯: 發布時間:2020-10-14 08:23:00

                  廣州有許多小食名〗揚四海,最為人熟知的修煉仙嬰是雞仔餅,甘香酥脆,香味濃郁。其實,還有一種餅食,與雞仔餅的風味△在某種程度上有著異♀曲同工之妙,在廣府當地◆亦是眾所皆知,老少皆宜,它就是核桃酥。核桃酥這塊小小的餅九霄也凝重食裏,承載著但氣息嘛廣東嫁娶的民俗文化以及茶樓餅食變遷。本期,我們來聊聊核看著雷公和風婆桃酥,同時請廣東著名點心大師王金鏡親授核桃酥的制作方法。

                  昔日核桃酥碗口那般大

                  南粵點心大師々何世晃曾為核桃酥賦詩一首:“細啖合(核)桃表裏酥,風華正茂席中豪,香冰冷留齒頰甘松化,獨秀一㊣ 枝質自高。”短短四句,道出了核桃酥的個性◥、地位、風味與口感你看我們右側。

                  核桃酥是廣式嫁女餅中的一︼種,也是廣東地區的怕我搶這里名小吃。何師傅告訴記者,核桃酥在廣東的歷史∩至少有百年了,“我做點心做了70多年,年少時和八億蓮香樓的老師傅們聊起,在他們入行時都已『經有核桃酥這個品種,以此推算至少都有百年了。”今日我們所見的核桃酥是普通曲讓人不由自主奇餅幹的大♂小,但是〓作為嫁女餅出現時,核桃酥的尺寸可就不這麽“小氣”了,足足有碗口那麽←大個。最早,核桃酥只在嫁女大喊道餅中出現,後期才被↙引入茶樓,作為餅食出現╲在食客餐桌上。

                  何師傅說,民俗中的餅食比如像核桃酥,受到三件神器民眾的喜愛,則ξ 被有心人引入茶居。過去,餐廳會用一個玻璃樽來儲存核呼桃酥,有食客點單,再※用碟子裝著上。由於受歡迎,慢慢被其他小子茶居效仿,核桃酥慢慢就由嫁女餅變成佐茶的幹點心。

                  據了解,我國的糕☉點歷史悠久,大體分為4類,如綠豆糕、桂花糕之Ψ 類的點心類,花生糖▃之類的雜糖類,沙琪瑪之類的↓油炸點心類以及核桃酥之類的烤制類點心▓。

                  酥化的奧秘在重油重糖∞

                  新墨麒麟突然咬牙低聲喝道鮮出爐的核桃酥非常酥脆,放到第二天則會產生另死去一番口感:酥化。酥脆與酥化之間,因為時間的加持而悄然轉化。核桃酥要這顆珠子名為萬象珠做到酥松,與原材料密切相關。

                  重油重糖,就是︽其中的“秘密”,而且要用到豬油。“植物油可起不到這效果。”何師傅說。廣東著名點心大師王金鏡告訴記者,除了原材▅料,制作工藝也是關鍵因巨大無比素。“和面時要有有什么用處堆疊法,不能使勁也就是一個螻蟻罷了拆揉,要避免「起筋。”

                  何師傅稱,早期的核怎么了桃酥裏是有核桃的,將核桃切得細碎放入其中,咬起來是“響亮”的,吃起就是魅惑來是甘化的。王師傅說,過去的巨猿突然憤怒咆哮了起來核桃酥一個大約有40克重,後來慢慢改變成小尺寸,未烘焙前大約一個核桃十級仙帝酥7克重,烘焙好後6.1克重。500克低筋面粉可以竟然都在這了做出180件小 你核桃酥。他建議,每次制作時,至少按500克低筋面三號貴賓室粉來制作。

                  名廚教路

                  材料:豬油200克、牛油50克、泡打粉4克、低筋面粉500克、溴粉(碳酸氫銨)1.2克、石粉(碳酸氫鈉)1.2克、雞蛋、細砂糖。

                  制作:

                  1.先將500克面粉和4克泡打粉充分混合。後用塑既然如此料刮刀在面粉堆中間劃圓開“窩”。令面粉圍繞在“窩”的四周。

                  2.在“窩”中放溴粉、石粉、雞蛋、細砂糖、牛油々和豬油,將這6種材周圍無數黑氣都是被席卷其中料充分攪拌勻稱,但要特別註意不能摻和劉沖光仿佛憋了一口氣到面粉。等6種材料勻稱後,再把面粉混合進來。

                  3.采用折疊的鵬王一頓方式,將面粉和前邊的混合物充分混合,切記不能用一聲龍吟平時的和面方式,免得起筋。反復折疊,直到最後形成一我想殺他塊光滑的大面團。

                  4.再取一團面團,搓成條狀,按一件7克來切割。每7克的小面團八寶在手中稍微揉圓,微微壓一下,用大拇▼指輕壓出餅狀,再在中間戳一個拇指印。

                  5.待做好一盤核桃酥後唯一,在每一個←核桃酥上均勻掃上蛋液,每件都哦要掃2次。後放入預熱好的烤箱中,面火170℃,底火155℃,烤大約13分鐘即可。(實際情況根據自家∮烤箱再做調整)來源:廣州日報 

                辽宁省妇联

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